乳酸菌を含む食べ物|乳酸菌の発酵作用を利用し加工される食品

乳製品

発酵食品と日本人は切っても切り離せない関係にあります。

乳製品、発酵食品と並べるとチーズやヨーグルトなどが頭にすぐ浮かびますが、実は日本人が今まで食べてきた物、例えば納豆、ぬか漬けを始めとした漬物、醤油や味噌といった調味料も全て発酵食品の仲間なのです。

この発酵食品について少しご説明しましょう。

発酵とはカビや細菌、微生物が出す「酵素」によって起こる現象です。

これによって旨みを引き出すだけでなく保存、日持ちをさせることが出来るようになるという人間が生み出した素晴らしい加工法なのです。

さて、この酵素の働きは主に腸内で食べ物を分解することにあります。

ここで「酵母菌」の働きを見てみましょう。

酵母菌は単細胞の菌類で、球体の形をしている菌です。

そして酵母菌は糖類をアルコールと二酸化炭素に分解する働きを持っています。

これを利用して作られたのがビールや日本酒、ワインやパンなどが代表格ですね。

対して乳酸菌を見ていきましょう。

乳酸菌は糖類を分解し、乳酸を作ります。

この乳酸が独特の酸味を生みます。

漬物や一部の酒、ヨーグルトの酸味はここから来ています。

この乳酸菌は腸内の殺菌、悪玉菌の抑制効果があります。

実はこの発酵食品の歴史は古く、なんと6000年前から発酵食品の存在があったと言われています。

一番古い発酵食品はヤギの乳を革袋に入れて持ち歩いていたら固形状になっていた、というものです。

実物を見ていないので分かりませんが、これはヨーグルトに近いものであったのではないかと思います。

これが世界で最も古い発酵食品の始まりではないかと言われていますが、日本における発酵食品の始まりはいつ頃からだったのでしょうか?

日本で一番古い発酵食品は調味料である味噌で、この始まりは平安時代からだと言われています。

戦国時代には持ち歩くことのできる味付け調味料として、数々の武将達に重用されてきました。

特に体力を消費する戦国時代、塩分を取れる味噌の存在は有難いものだったのでしょう。

この時点で、味噌は300年以上も私達の生活に根付いてきました。

また醤油は江戸時代から広まった調味料で、味噌と比べると短いですがそれでも100年の歴史があります。

そして漬物ですが、これはいつから始まったのかは良く分かっていません。

しかし食材の保存方法として古くからあったのではと言われています。

このように長い年月、日本人に、そして世界中の人に発酵食品は愛されてきました。

長期保存でき、体に良く、味も良い。

昔から伝わっているものには何かしらの意味があります。

発酵食品も、古代から伝わる歴史的財産の一部と言えるのではないでしょうか。

発酵食品

伝統的な発酵食品の調味や保存の為に乳酸菌は人類に利用されてきました。

ヨーグルトの製造にはブルガリア菌とサーモフィルス菌が使われ、製品名にもなってりしてますね。

乳酸菌は増殖し代謝する時に乳酸による酸味が生じ、タンパク質が凝固してプリン状に固まり、ヨーグルト特有の香気となります。

乳酸菌の保存効果では、食中毒菌や腐敗菌の増殖を抑制し食品としての保存性を高めています。

ゴーダ、チェダーなどのチーズの製造には主として中温性乳酸球菌が用いられ、イタリアやスイスの硬質チーズ、例えばパルメザンでは、高温性のラクトバチルス属の乳酸桿菌も併用されています。

また、乳酸菌は原料である乳中の乳糖を発酵し乳酸を生成し、pHを低下させ乳タンパク質を凝固させる酵素の凝乳作用を助け乳酸発酵によって酸味を付与し、有害微生物の増殖を抑制します。

チーズの熟成では、乳酸菌の酵素が乳成分を分解し、チーズ特有の風味を形成し、豆乳を乳酸発酵すると、大豆臭が消え、風味が改善され、保存性が向上します。

サラミなどの発酵ソーセージの製造でも、肉の熟成期間を短縮するため、乳酸菌を添加することがあり、適度の酸味と特有の風味が生じ、タンパク質の分解により発酵ソーセージ特有の締まりのある形となり、製品の保存性を高めます。

また、食品原料や製造用設備・器具など、生産環境に住みついている乳酸菌を利用する例もあり、馴れずしや漬物類などがそれにあたります。

馴れずしは、塩蔵した魚介類を米飯とともに漬け込み、乳酸発酵によって保存性と風味を付与する食べ物です。

日本の漬物の多くは乳酸発酵を利用していますが、海外のキムチ、泡菜、ザーサイ、なども自然の乳酸発酵により下降しています。

清酒の仕込みでは、酵母を増やす酒母製造工程において、低温性乳酸菌が生育しやすい環境を整え、酸性でも生育できる酵母だけを優先的に増殖させる技術が用いられてきました。

ワインの酸味を低減させ、風味を改善するマロラクティック発酵は、リンゴ酸を乳酸に変える乳酸菌の作用です。

味噌では、乳酸菌が大豆などの原料臭をマスキングし、塩なれや色の冴えを良くする効果があるとされています。

また、醤油の製造過程でも耐塩性の乳酸菌が乳酸などを生成するとともに、醤油の淡色化に寄与するといわれています。

パンに関する乳酸菌としては、サワーブレッドの乳酸菌が有名で、酸味を持った生地種を使うサワーブレッドは世界各地に分布して保存性の高さ、柔らかさは、乳酸菌の働きによります。

これら発酵により乳酸菌は食生活を豊かにしてきましたが、逆に乳酸菌が食品の品質を損なう場合もあります。

乳酸菌の過剰な増殖による酸敗、包装食肉製品などの冷蔵中の異味・異臭やガス生成による膨張、清酒・ビールやジュースなどの変敗、野菜や果物の腐敗、などがそれにあたります。

乳酸菌発酵による水産食品

日本は発酵食品は古来から豊富で、ぱっと思いつくだけでも納豆、塩辛、醤油、漬物、日本酒と微生物の発酵による食品がたくさんあります。

フナ寿司

特に水産食品を原料とする食品は多彩で、特徴的なものではなれ鮨と呼ばれるフナ寿司があります。

これは滋賀県の特産品でその見た目と独特なにおいで有名です。

この食品のルーツは東南アジア発祥で中国を経由して日本に伝来したと考えられており、同様の発酵食品はタイや中国にも存在します。

この寿司はにぎり寿司の元でもあると考えられておりますが、米も味わう握り寿司と違いフナ寿司の米は魚を発酵させるために使われます。

ですので、フナ寿司を食べるときは魚だけを食べるのが普通です。

さてフナ寿司の乳酸菌ですがラクトバシルスと呼ばれる菌種で、1gあたりに数千万個生息しているとされ、この乳酸菌は魚のタンパク質を分解し酢酸などの有機酸を産生します。

この乳酸菌は自然界で広く分布している菌で、フナ寿司を作る時に樽などから自然に混入したものが使われます。

乳酸菌が産生する有機酸により産生になった食品は雑菌の増殖を防ぎ、保存性が高くなります。

シュールストレミング

この食品はスウェーデン原産で、特有な臭気で臭い食べ物として有名です。

ニシンを発酵させた缶詰で、春先に漁獲されたニシンを漬け込み乳酸菌により発酵させます。

通常の缶詰では最初の発酵で加熱減菌処理をして発酵をストップさせますが、シュールストレミングでは、加熱処理を行わずに発酵を進行させ発酵中の物を缶詰にすることから流通中でも発酵を続けます。

シュールストレミングで使用される乳酸菌は、テトラジェノコックスと呼ばれる乳酸菌です。

乳酸菌飲料は体に良いのか?

乳酸菌が体に良い理由は、乳酸菌が産生する有機酸である乳酸や酢酸が人体に有益な働きをするからです。

乳酸菌は発酵食品の加工に使われるため、乳製品や漬物などの発酵食品に使われます。

これは乳酸菌が食品に含まれる糖を発酵させた時にでる成分が食べ物の保存性を高めたり、独特の風味や味わいを生みだすからです。

もちろんこれら乳酸菌が含まれる乳酸菌飲料は体に良いはずですがデメリットもあります。

まずはこれら乳製品は脂質を多く含むため健康に効果のある量を摂取しようと思うとそれなりの脂質を摂取してしまい肥満になってしまう事です。

また、脂質は悪玉菌のエネルギー源になり悪玉菌は脂質を分解する事で悪臭の元になる物質も産生します。

ですので、確かに善玉菌を増やす事になりますが、悪玉菌のエネルギー源も一緒に摂取してしまいます。

とはいえ、ある程度の健康効果はありますのでおすすめします。

ただし、乳不耐症と呼ばれる乳製品を飲むとお腹を下し下痢になる人がいますが、これは乳に含まれる乳糖が腸で分解できずに起こす症状です。

乳不耐症の人が乳酸菌を摂取したい場合は、乳糖を摂取しなくても乳酸菌が補給できるサプリメントがおすすめです。

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